流言：玉米里含有“坏东西”，只吃玉米会得病。
真相：这是因为玉米里的烟酸是结合型，不利于人体吸收利用，因此过去饥荒时只以玉米为食就会出现烟酸缺乏，加草木灰煮即可让结合型烟酸变成游离型烟酸。而现在营养供应比较丰富，更不用担心这种问题了。
长达数千年的人类食物历史中，藜麦和土豆是美洲安第斯高地上“杂粮类”补充食物；而在炎热的美洲玛雅低地，木薯和红薯也仅仅是配角。
美洲主粮的C位，当仁不让的只有它——玉米。
玉米之于美洲，就好比小麦之于西亚和欧洲、稻米之于东亚，有着至关重要的意义。
这幅展开的玛雅花瓶图案中，坐在王座上的玛雅统治者正在对跪在他面前的仆人训话。地上放着一个装着玉米粉蒸肉的三足祭盆，图自《美食与文明》1
美洲之路
今天，我们所熟悉的一次播种能结出上百个籽的大粒玉米，大约出现于公元前年1。
它的祖先，是公元前年出现于墨西哥中部的野生玉蜀黍。当时野生玉米的个头，和人手指差不多大小1。
公元前年，玉米饮食模式已由南美洲向赤道方向传播，到达厄瓜多尔附近；公元前年，玉米大军到达加勒比海地区1。
大约在公元前年，玉米传播之路上一个至关重要的转折点出现了。
当时的美洲原住民发现，如果在处理玉米时加入自带碱性的草木灰，能改变玉米的属性。
碱性条件下，玉米坚硬的外层表皮得到软化，剥起来更容易；加水碾成的玉米面会形成有弹性的面团，能拍成面饼（即现在墨西哥玉米饼，Taco）；玉米饼放到陶烤盘里烘烤后变得柔软馥郁又有弹性，相当于一个容器，能包进荤素等各种食物1。
有史学家认为，加碱在美洲烹饪中的重要地位，不亚于小麦发酵面包之于欧洲饮食、小麦磨粉做面之于中国饮食1。
加碱后更好吃的玉米，传播速度也更快了。
公元第一个千年，玉米传播到美国西南部1。
第二个千年，玉米抵达了美国东北部和加拿大东南部1。
癞皮病/糙皮病症状，主要表现为“3D症状”，皮炎、腹泻、痴呆，图自美国NIH