维生素是人体生命活动过程中必需的一类有机化合物，有3个特点：
①存在于天然食物中；
②人体一般不能合成，必须由食物供给；
③它既不是构成机体组织的原料，也不提供能量，而且生理需要量小，但又是人体绝不能缺少的。
维生素的缺乏或过量，对人体的健康都会产生较大影响。
维生素缺乏的原因
1、食物供应严重不足，摄入不足。如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
2、吸收利用降低。如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3、维生素需要量相对增高。如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
维生素缺乏的危害
维生素A：
夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑。
维生素B1：
糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。如神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓。
维生素B2：
口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等。
维生素B3（烟酸）：
表现为神经营养障碍，初时全身乏力，以后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。
维生素B5（泛酸）：
由于其无所不在，人体暂未发现有典型的缺乏病例。
维生素B6：
引起呕吐、抽筋等症状。由于食物含有丰富的维生素B6，及肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。
维生素B7：
包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血、脱发。
维生素B9（叶酸）：
白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血。中性白细胞的分叶数不是正常时平均2~3叶，而是5叶以上的白细胞数显著增加。人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。
维生素B12：
巨幼红细胞性贫血。
胆碱：
肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞；危害肾脏缩水功能；造成的致癌过程是首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖；与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。
肌醇：
湿疹，头发易变白。
维生素C：
坏血病，抵抗力下降。
维生素D：
儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症。
维生素E：
不育，流产，肌肉性萎缩等。
特别提醒您
一般情况下，只要饮食结构合理，膳食平衡，有良好的饮食习惯，即不偏食，少吃油炸食品，不需要额外补充维生素。若有某种维生素严重缺乏需要迅速补充时，应在医师指导下进行。过量摄入某种维生素导致不良后果时，也应及时请医师诊治。
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