维生素C是一种无色无臭的多羟基化合物，呈片状结晶体，溶于水但不溶于脂溶剂，具有酸的性质，又称抗坏血酸。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C（脱氢抗坏血酸）,且其反应是可逆的。抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能,但脱氢抗坏血酸若继续氧化，生成二酮古洛糖酸，则反应不可逆并完全失去其生理效能。
一、维生素C的生理功能与缺乏表现
正常摄入情况下，人体内可储存约1.2-2.0g维生素C，最大储量约为3g。维生素C浓度最高的组织是脑垂体、肾上腺、眼晶状体、白细胞、血小板；储量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。
1、维生素C的生理功能
维生素C是一种较强的还原剂，虽然它不是辅酶，但可以增加某些金属酶的活性，这些金属离子位于酶的活性中心，维生素C可维持其还原状态，从而借以发挥生理功能。具体如下：
1）参与羟化反应
羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的重要步骤，如胶原和神经递质等的合成，各种有机药物或毒素的转化等，都需要通过羟化反应才能完成。羟化反应的过程必须有维生素参与。
①促进胶原合成
胶原蛋白合成时，必须借助羟化酶的催化作用，维生素C是这些羟化酶维持其活性所必需的辅助因素之一。维生素C缺乏时，就会形成胶原蛋白的合成障碍，从而导致坏血病。
②促进神经递质合成
神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素合成时，都需要通过羟化作用才能完成。维生素C缺乏时，这些神经递质的合成就会收到影响。
③促进类固醇羟化
胆固醇转化为胆汁酸时也必须经过羟化作用。维生素C缺乏时，胆固醇转化为胆汁酸少，胆固醇在肝脏内蓄积，血液中胆固醇浓度升高。故高胆固醇患者应补给足量的维生素C。
④促进有机药物或有毒物羟化解毒
有机药物或有毒物在内质网上的羟化过程是生物转化中的重要反应，该反应由混合功能氧化酶完成。维生素C能使酶的活性升高，增强有机药物或有毒物的解毒进程。
2）还原作用
维生素C既能以氧化型，又能以还原型存在于体内，所以它既可作为供氢体，又可以作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。
①促进抗体形成
抗体的合成必须有一种物质--半胱氨酸，高浓度的维生素C有助于将人体摄入的蛋白质中的胱氨酸还原成半胱氨酸，从而促进抗体的形成。
②促进铁的吸收
维生素C能使人体难以吸收的三价铁Fe3+还原成易于吸收的二价铁Fe2+，从而促进铁的吸收。此外，维生素C还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态而有效发挥作用。维生素C是治疗贫血的重要辅助物质。
③促进四氢叶酸的形成
叶酸还原成四氢叶酸后才能发挥其生理活性，维生素C能促进叶酸的还原，对巨幼红细胞性贫血也有一定的疗效。
④维持羟基酶的活性
人体内许多含羟基的酶发挥催化作用时，需要有自由的巯基-SH，维生素C能使酶分子中的巯基-SH维持在还原状态，从而使酶保持活性。
3）其它作用
①解毒
某些重金属离子（如铅Pb2+、汞Hg2+、镉Cd2+、砷As2+等）对肌体有毒害作用，补充大量的维生素C可缓解其毒性。一方面，维生素C通过使体内氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽后，与重金属离子结合成复合物排出体外，避免肌体中毒；另一方面，维生素C的C2位上的氧具有负电性，可与金属离子结合并随尿液排出体外。
②预防癌症
维生素C可阻断致癌物N-亚硝酸基化合物的合成而预防癌症。
③清除自由基
维生素C可通过逐级供给电子而转变为半脱氢抗环血酸和脱氢抗坏血酸的过程，来清除体内的超氧负离子（O2-）、羟自由基（OH-）、有机自由基（R-）和有机过氧基（ROO-）等自由基。维生素C还能使生育酚自由基在一定条件下还原为抗坏血酸，并与其一起协调清除自由基。
2、维生素C缺乏的表现
如果膳食摄入量减少，或者机体需要量增加而又得不到及时补充时，体内维生素C的储存就会减少。体内维生素C的贮存量低于mg时，将出现以坏血症为主的维生素C缺乏症。坏血症若得不到及时治疗，发展到晚期，可因发热、水肿、麻痹或肠坏疽而死亡。坏血症的临床表现如下：
1）前驱症状
人体自维生素C缺乏至发展成为坏血病，一般经历4-7个月，并多伴有体重减轻、四肢无力、衰弱、毛囊周围充血、肌肉关节疼痛等症状。成人患者除以上症状之外，还会有早起牙龈松肿，间或有感染发炎等症状。婴幼儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等症状。婴幼儿发病多在6个月至一周岁。
2）出血
全身任何部位都可能出现大小和程度不同的出血。起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展至皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。
小儿皮肤瘀点和瘀斑多见于骨骼病变的附近，膝部和踝部最为多见。另外，内脏、黏膜也会有出血，如鼻出血、血尿、便血等。
3）牙龈炎
牙龈可见出血、松肿，尤以牙龈尖端最为显著，稍加按压即可溢血。如肿胀面积扩大，可遮盖牙齿，并伴有溃疡及继发性感染。成人患者常伴有慢性牙龈损害、牙龈萎缩、牙龈俘露，最后可使牙齿松动、脱落。
4）骨质疏松
维生素C缺乏引起的胶原合成障碍，可致骨有机质形成不良，从而导致骨质疏松。
二、维生素C过剩的危害
尽管维生素C的毒性很小，但是服用过量的维生素C仍可产生一些不良反应。成人摄入量1g时，一般不会引起高尿酸尿症。当超过1g时，尿酸排出明显增加。维生素C摄入量超过2g，可引起渗透性腹泻。长期摄入过多，可由于草酸排泄增多而形成尿路结石。
研究发现，每日服用4g维生素C，可使尿液中尿酸的排出增加1倍，并因此形成的尿酸盐结石增多。过量的维生素C还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育。当每日摄入的维生素C在2-8g以上时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及尿道结石等副作用。
此外，长期服用大量维生素C后一旦停用，即使仍然保持合理膳食，仍可出现坏血病。
中国营养学会提出维生素C每日的推荐摄入量与可耐受最高摄入量（UL）为：
三、维生素C的来源
维生素C不能在体内合成，需要从食物中摄取。维生素C富含于新鲜蔬菜和水果中，如辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜、酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等。
常见食物中的维生素C含量见下表：
主要参考文献：
《中国营养科学全书》，葛可佑主编，人民卫生出版社，年10月第一版。
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