维生素C，又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。维生素C作为人体内一种重要的抗氧化剂，有着多种重要的生理功能。
参与羟化反应羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。（1）促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。（2）促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成。（3）促进类固醇羟化。（4）促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。
还原作用维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。
（1）促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。
（2）促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。
（3）促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。
（4）维持巯基酶的活性。
（5）清除自由基。
维生素C缺乏的表现：维生素C缺乏病又称为坏血病，患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛、牙龈红肿、牙龈发炎等，全身各部位可出现大小不等、程度不同的出血、血肿或瘀斑；婴儿缺乏维生素C，常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛等，肋软骨接头处扩大，四肢长骨端肿胀以及有出血倾向，可伴有呕吐、腹泻、体重不增等。另外，维生素C缺乏引起胶原合成障碍，导致骨有机质形成不良，从而引起骨质疏松。
维生素C缺乏的预防：人体不能合成维生素C，因此维生素C需要通过食物进行补充。中国营养学会提出中国居民膳食维生素C的RNI成人为mg/d。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。富含维生素C的蔬菜包括：辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等；富含维生素C的水果包括：枣、柑橘、柠檬、草莓、猕猴桃等。
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