饮食物语蔬菜维生素C流失的原因

〖医院体检与健康管理中心〗

维生素C是我们人体必需的营养素之一，人们一般都会通过食用果蔬来补充身体所需的维生素C。但是在烹饪蔬菜的时候，有不少东西都会导致蔬菜中的维生素C大量流失。第一个天敌是“光线”。食品暴露于光照下维生素C会损失。烹调原料储存时或烹调后要尽量避免日光照射，放入冰箱内冷藏保存效果会更好。第二个天敌是“氧气”。维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。而且维C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

第三个天敌是“水”。维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。第四个天敌是“热”。维生素C很怕热，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外葱、姜、蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C破坏。

第五个天敌是“碱”。维生素C在酸性环境下稳定，而遇到碱特别不稳定，容易被破坏。自来水通常也是碱性的，会影响到食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。第六个天敌是“盐”。烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。建议做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存维C有益。