维生素是维持人体正常的生理功能和生命活动，而必需从食物中获得的一类微量的低分子有机物质，在机体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。
一、
脂溶性维生素和水溶性维生素两类
（一）脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等
1、溶于脂肪及有机溶剂（苯、乙醚和氯仿）、不溶于水；
2、在肠道（小肠）内随脂肪经淋巴系统吸收进入到体内各器官，从胆汁少量排出，当脂肪的吸收不良时，它们的吸收明显减少；
3、能在体内存积，主要贮存在脂肪组织和肝脏；维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。
4、缺乏时症状出现缓慢，有的过量摄入会引起中毒现象；
5、在食物中常与脂类共存，脂肪酸败时，脂溶性维生素易被破坏。
（二）水溶性维生素——B族维生素（维生素B1、B2……）和维生素C等
1、溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒现象，，但可干扰其它营养素的代谢；
4、绝大多数水溶性维生素缺乏症出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。
二、
1、维生素或维生素原(维生素前体)存在于天然食物中，机体内一般不能合成或合成量少，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得，即使维生素K、维生素B12能利用肠道微生物合成一部分，但不能代替从食物中获取；
2、维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量；
3、人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害，有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、D；
4、许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的合成，维持酶的活性，在人体的新陈代谢或能量转变中起到重要的作用；
5、有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物，如维生素A1、A2；维生素D1、D2；吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；
6、缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态；
三、
1、按发现的历史顺序，以英文字母排序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
2、按生理功能和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗神经炎维生素、抗癞皮病因子、抗坏血酸等；
3、按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等；三种命名法常混合使用。
四、
1、维生素A—抗干眼病维生素，也叫视黄醇，脂溶性，对维持人类的正常视觉和生殖功能，维持上皮组织结构的形态完整与功能健全，促进生长发育，清除自由基，提高免疫能力很重要。多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜等。
2、维生素B1—硫胺素，抗脚气病维生素，水溶性，是体内物质代谢和能量代谢的关键物质，可维持神经、肌肉的正常功能，预防脚气病。多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类
3、维生素B2—核黄素，水溶性，参与机体生物氧化、多种物质代谢和能量合成，参与细胞的正常生长。多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类。
4、维生素B3—维生素P、PP、烟酸、尼克酸，抗癞皮病因子，水溶性，参与细胞内生物氧化反应，参与氨基酸和DNA的合成，维持胰岛素的正常功能，预防癞皮病。多存在于酵母、谷物、肝脏、米糠、干果等。
5、维生素B4—胆碱，水溶性。是构成生物膜的重要组成部分，可促进脂肪代谢，促进脑发育和提高记忆力，并具有降低血清胆固醇、预防心血管疾病的作用。多存在于肝脏、蛋黄、乳制品、大豆和一些蔬菜中。
6、维生素B5—泛酸，水溶性。它的生理功能是通过辅酶A来体现的。多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜。
7、维生素B6—吡哆醇（胺、醛）类，水溶性。参与氨基酸、糖原和脂肪酸代谢，维持神经系统的正常功能，对提高机体免疫力很有益处。多存在于肉类、豆类、肝脏、蛋类、鱼类等。
8、维生素B7—生物素，维生素H或辅酶R，水溶性。参与氨基酸、糖原和脂肪酸的代谢。多存在于酵母、肝脏、谷物和某些蔬菜。
9、维生素B9—叶酸，水溶性。参与氨基酸的代谢和血红素的合成，可预防贫血，对孕妇和胎儿的健康很重要。多存在于酵母、肝脏、蔬菜叶和水果中。
10、维生素B12—钴胺素，水溶性。参与机体内许多重要物质的代谢与合成，可预防和治疗巨幼红细胞性贫血。多存在于肝脏、鱼肉、蛋类、肉类、贝壳类等。
11、肌醇—维生素B-h，水溶性，多存在于心脏、肉类。
12、维生素C—抗坏血酸，水溶性。可促进铁的吸收、叶酸的形成、促进抗体的形成，促进胆固醇转化为胆汁酸，促进神经递质的合成，参与胶原蛋白的合成，又是一种可消除自由基的抗氧化剂。多存在于新鲜蔬菜、水果中。
13、维生素D—钙化醇，抗佝偻病维生素、脂溶性。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。可以促进小肠、肾小管对钙和磷的吸收，促进骨和软骨的骨化，维持机体内血钙的正常水平。多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、干酪等。
14、维生素E—生育酚，脂溶性。主要有α、β、γ、δ四种，是体内重要的抗氧化剂，对抗衰老、美容、预防心脑血管病，提高机体免疫力很有帮助。多存在于谷类、种子类、干果类、鱼类、植物油。
15、维生素K—凝血维生素，叶绿醌，萘醌类，脂溶性。可调节凝血蛋白质的合成。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏。
五、
1、维生素E对维生素A、维生素C有保护作用，促进维生素A在肝内的贮藏；
2、维生素B12有维持维生素C在血浆中正常水平的作用；增加叶酸在肝中的含量；
3、维生素C可保护叶酸、维生素A的稳定性；
4、维生素B6可以帮助色氨酸形成烟酸；
5、缺维生素B1影响维生素B2在体内的利用；
6、维生素B6不足导致烟酸的缺乏；
7、维生素B12、叶酸缺乏，会降低血液中的维生素C浓度；
8、缺少叶酸，会引起小肠对维生素B1吸收的困难；
9、缺少维生素B2、烟酸，影响维生素B12转化为辅酶；
10、维生素C、维生素B6、维生素B12是叶酸具有生理活性所必需的；
11、维生素B2和叶酸可治疗恶性贫血；
12、大量的维生素c会引起维生素B12和叶酸的损失；
13、过量的胆碱可引起维生素B6的不足；
14、维生素D可以促进钙的吸收，过多时可引起血液中钙的异常增加；
15、维生素A缺乏时，会导致维生素C的流失；
六、
１、膳食中高脂肪时，维生素B2的需求量增加；
２、膳食中糖类增加，维生素B1、烟酸的需求量增加；
３、膳食中蛋白质量增加时，维生素B6的需求量增加；
４、维生素B12可以节省蛋白质的消耗；
５、缺少生物素，影响糖的利用和脂肪酸的合成；
６、色氨酸在体内可转化为烟酸；
７、蛋氨酸能增加肝中叶酸的含量和肝对叶酸的摄取；
８、蛋白质和泛酸同是辅酶Ａ和酰基载体蛋白的组成成分，提高蛋白质的供给可减少机体对泛酸的需求；
９、维生素B族在食物中往往同时存在，协调作用来促进蛋白质和糖的代谢；
11、维生素C和葡萄糖可促进叶酸的吸收；
12、在服大剂量的维生素C药片时，不要食水生甲壳类食物（维生素C会将无毒的五价砷转化为有毒的三价砷化合物）；
七、
１、维生素与视力
维生素A对视力很重要，维持眼睛角膜的正常生长，防止干裂和退化，并可预防夜盲症；
维生素C是眼球晶状体的成分之一；
维生素B2是构成辅酶的重要原料，保证眼睛视网膜和角膜的正常代谢；
体内缺少维生素B1和烟酸时，眼球会出现震颤，视觉也会出现迟钝；
２、维生素与健脑
维生素A可促进脑发育；
维生素C可使脑细胞结构坚固，维持正常生理功能；
维生素B1具有维持神经系统正常功能的作用；
维生素B12对中枢神经的发育很重要；
维生素B6改善营养性贫血；
胆碱是中枢神经间传导刺激冲动、传递信息的使者，可使大脑具有灵敏的反应性；
３、维生素与衰老
维生素A、维生素C、维生素E都有抗衰老的作用，尤其是维生素E可以抑制人体脂褐素的形成，这是通过中断自由基的连锁反应，保护细胞膜的稳定性来实现的；维生素C和维生素E有协同作用；
４、维生素与优生
维生素D可调节钙磷代谢，帮助胎儿的骨骼正常发育；
维生素A能帮助新生儿预防发生角膜软化；
维生素K可预防新生儿罹患出血性疾病；
维生素B6可帮助维持胎儿发育正常；
叶酸有利于防止胎儿畸形，神经系统出现缺陷；
维生素B12对预防新生儿贫血很重要.。
八、
１、烹调时，加水量越大，时间越长，切得越小越碎，维生素损失越多；所以煮菜不宜加水太多，如果有菜汤，尽量喝掉；
２、烧菜时加盖可减少维生素的损失，如维生素B2、维生素C等；
３、烧菜时加碱可提高嫩度，保持蔬菜的新鲜色泽，但对维生素有破坏，如维生素B1、维生素C等；
４、大火快炒的菜，维生素损失相对较少；
５、煎炸时维生素损失的最多，尤其是维生素B族；
九、
１、维生素B1过多摄入，会影响甲状腺素和胰岛素的生成，维生素B2的缺乏和其他维生素B族的损失，所以，甲状腺病和糖尿病患者应慎用维生素B1；
２、甲状腺功能亢进、高血压、风湿性心脏病等病的患者要慎用维生素E；
３、叶酸会减低磺胺类药物的效果；
４、广谱抗生素切忌与浓缩的维生素A同时服用（减少双方的药效）；
５、有严重糖尿病、青光眼、消化性溃疡、肝脏功能减退和痛风的人对烟酸的摄入要谨慎；
６、抑郁症患者不宜摄入胆碱，这会加重抑郁状态；
７、孕妇在早期（前３个月）要慎用维生素A，不要过量，会导致新生儿缺陷；
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