概述
维生素C是一种水溶性物质，大部分哺乳动物都可以从葡萄糖合成这种物质。尽管如此，由于缺乏合成所需的某种酶，人类却不能合成这种维生素，只能依赖于食物和营养补充剂的提供。除了在酸性溶剂中还算稳定外，维生素C是所有维生素中最不稳定的一种，且对氧特别敏感。当暴露在光、热和空气中时，氧化酶被激活，维生素C的含量会逐渐减少。
肾上腺是利用维生素C最多的器官，其次是脑。大家都知道，柑橘类水果是维生素C的优质来源，但实际上许多水果和蔬菜中维生素C的含量更高。红椒、甘蓝和其他一些绿叶蔬菜、椰菜、花菜、抱子甘蓝得过也都是维生素C的优质来源。富含维生素C的水果有番石榴、柿子、草莓和番木瓜等。
体内维生素C的主要用途是作为生产胶原的原料；胶原是形成结缔组织、肌腱和软骨所必需的一种蛋白质。维生素C可促进外伤和烧伤的痊愈，以及疤痕中结缔组织的形成。维生素C对牙龈的健康也有益。另外，维生素C还有助于血管壁中胶原蛋白的形成，这将保证血管壁收缩自如以及毛细血管壁不至于那么脆弱。这样，维生素C可用于预防个体发生淤血。
维生素C的另一个主要作用是作为一种抗氧化剂，以防治机体组织的衰老和癌症。维生素C可对抗病菌感染，因此常用于防治普通感冒，并减少一些过敏原对机体的影响，也就是说维生素C可发挥一些抗组胺的作用，并可减少抗组胺药的用量。维生素C在红细胞的形成、预防出血方面也有一定的作用。
维生素C可与多种营养素相互作用。例如协助非活性的叶酸向活性的亚叶酸转化。在抗氧化作用方面，维生素C可阻止维生素B1、B2、叶酸、泛酸、泛酸、维生素A、E被氧化。在色氨酸向5-羟色胺（一种调节睡眠的激素）转化的过程中，维生素C是必需的物质。它还能促进铁、钙、锰元素的吸收，但大剂量摄入维生素C则会减低血清中硒和铜的水平。维生素C还能减轻某些重金属（如镉和汞）的毒性。
吸收和储存
维生素C通过口腔、胃及小肠上段的黏膜吸收。剂量越大，吸收率越小。例如，当摄入mg左右的维生素C，吸收率大约为80%，而当剂量增大到2g时，吸收率则减至50%。当治疗过程中需要大剂量维生素C时，通过注射给药比口服更好。
体内多余的维生素C通过尿液和汗液排泄。需要指出的是，口服大剂量维生素C所导致的尿液中维生素C排出增加并不表明机体组织内这种物质已达到饱和。摄入适量维生素C后，体内维生素C中的水平将会在2-3个小时内达到高峰，这就是为什么全天要多次给药的原因。为了保证血清中足够的浓度，维生素C应当每3-4个小时给药一次。不管摄入量有多大，维生素C的血清浓度都将在服用后12-13小时回复到平均水平。
正常人体中，当维生素C完全饱和时，这种营养素的含量约为mg，其中30mg分布于肾上腺，mg在细胞外液，其余部分以不同浓度分布于全身细胞。尽管如此，维生素C的吸收和储存量受多种因素影响。机体吸收维生素C的能力会因吸烟、应激状态、高热、汽油味等诸多因素影响下降。磺胺类药物则使尿液中维生素C的排泄率增加2-3倍。另外，过度饮水也将会耗竭体内的维生素C储备。
有多少维生素C被机体吸收，取决于食物在放进餐盘之前的处理过程。因维生素C对光、热、空气等多因素敏感，因此在食物的运输、处理、保存和烹饪过程中，维生素C都可能遭到破坏。另外，为保持新鲜绿色而添加到蔬菜内的小苏打会产生一个碱性环境，导致维生素C的破坏。使用铜器具烹饪亦会破坏维生素C。
可防止维生素破坏的可取的烹饪方式是微波炉加热、蒸、用旺火炒。食物越新鲜，炒的时间越短，维生素C丢失得越少。橙汁在密闭状态下置于冰箱中，其中的维生素C可保存几天时间。椰菜梗比花保留维生素C的能力要强得多。同等环境下，菠菜放置10天多丢失得维生素C达mg，而甜椒即便保留3个星期，维生素C丢失量也微乎其微。
剂量和毒性
根据RDA，成人维生素C摄入量为每天60mg。尽管如此，围绕人体真正需要维生素C的争论仍在继续。MarkLevine在美国国立卫生研究院进行的一项研究表明，7位健康男性每天的维生素C需要量竟达mg。另外，大家知道，动物自身产生的维生素C远高于人类的推荐摄入量。例如，狗和猫的维生素C产量是人类RDA的5-8倍，而绵羊的维生素C产量则为人类的30-倍。
人体对维生素C的需要量随体重、活动量、代谢率、有无疾病和年龄有所不同。应激状态(例如紧张、感染、创伤、外科手术、烧伤、疲劳）时，机体对维生素C的需要量将会增加。雌激素治疗亦会增加维生素C和维生素B6的需要量。另外，低血糖症以及高蛋白饮食者也需要增加维生素C，因为这些状态会干扰体内维生素C的代谢。血液中铁浓度增加时，也需要补充更多的维生素C。吸烟者、处于月经期和口服避孕药的妇女，以及怀孕后期，血清铜含量会比较高，这时候也应该摄入更多的维生素C。对怀孕后期的妇女，在增加维生素C摄入之前应向医生咨询。
用维生素C治疗疾病，为确保疗效，充足的剂量是很重要的。特别在治疗高热、低温、铅、汞、镉等重金属中毒，以及在服用阿司匹林和巴比妥类药物时，更应大剂量摄入。当摄入大剂量维生素C时，应该注意同时增加钙的摄入。
小贴士：大剂量维生素C对某些人可能会引起副作用。症状包括排尿时灼热感，肠道松弛或腹泻，肠胀气或腹痛，皮疹以及恶心等。这时，应减少剂量。另外，餐后服用也有助于减少症状的发生；尝试不同的维生素C补充剂，然后挑选一个反应最小的，也不失为一种办法。
还有人担心，服用大剂量维生素C可能会导致肾结石的形成。但最近的研究显示，这种情况只发生于已经有肾结石形成的潜在风险时，例如既往肾结石病史、严重肾脏疾病、痛风或血液透析患者。对于可疑的个体，推荐使用以抗坏血酸钠盐形式存在的维生素C。大剂量维生素C还可能导致某些种群中出现溶血性贫血，也就是血液中红细胞的溶解，这些主要包括非裔美国人、非洲人、西班牙系犹太人和亚洲人。那些镰状细胞性贫血患者对此特别敏感。