维生素D(vitaminD)是类甾醇衍生物。它具有抗佝偻病的作用，故又称抗佝偻病维生素。维生素D是含环戊烷氢烯菲环的结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2及维生素D3最为常见。
维生素D2和维生素D3皆为白色晶体，溶于脂肪和脂溶性溶剂。其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；在℃下加热90min其生理活性依然保存；在酸性溶液中则逐渐分解。
通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂防酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物。
主要生理功能
维生素D的活性形式是1,25（OH）2－D3作用于小肠、肾、骨等靶器官，参与维持细胞内、外钙浓度以及钙磷代谢的调节。此外，它还作用于其他很多器官如心脏、肌肉、大脑、造血和免疫器官，参与细胞代谢或分化的调节。
1、促进小肠钙的吸收转运
2、促进肾小管对钙、磷的重吸收
3、对骨细胞呈现多种作用
4、通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
5、细胞的分化、增殖和生长
缺乏与过量
1、缺乏
维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收波少，使得尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物质异常。缺乏维生素D对婴幼儿将引起佝偻病；对成人，尤其是孕妇、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。
2、过量
过量摄入维生素D（如过量服用鱼肝油）可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过量的维生素D可能会产生副作用。维生素D的的中毒症状包括：食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热；血清钙磷増高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。一旦发现有上述症状，同时临床化学检査有高血钙和高尿钙现象，应采取措施。首先应停服维生素D，限制钙的摄入；重症者可静脉注射EDTA，促进钙的排出。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。
推荐摄入量（RNI）
维生素D既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。但维生素D的需要量必须与钙、磷的供给量联系起来考虑。当在钙和磷供给量充足的情况下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的推荐摄入量为10μg／d，16岁以上成人为5μg／d。
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