食品营养与安全

食品营养与安全

----人体必需的七大营养素

现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。

蛋白质

蛋白质是人类赖以生存的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质分为三类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

完全蛋白质，这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

半完全蛋白质，例如小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。

不完全蛋白质，例如:肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质

常见食物中蛋白质含量范围

食物

蛋白含量

食物

蛋白含量

大米

7～10%

小麦粉

9～12%

玉米

7～10%

大豆

30～40%

绿豆、豌豆

18～25%

花生

18～28%

核桃

12～17%

木耳

11～18%

猪肉（肥）

1～3%

猪肉（瘦）

18～22%

猪肝

15～22%

牛肉

20～22%

鸭肉

13～18%

鸡肉

17～22%

虾仁

30～50%

鱼、虾

15～22%

鲜牛奶

2.5～3.5%

鸡蛋

11～14%

萝卜

0.7～1.5%

奶粉

18～25%

菠菜

2～3%

马铃薯

1.5～2.5%

梨、苹果

0.1～0.8%

枣

0.8～2.0%

脂肪

通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。

脂肪的主要来源：植物油、动物油脂、肉类

脂肪的生理功能：

（1）贮存和提供能量；

（2）维持体温正常；

（3）参与内分泌的作用；

（4）机体重要的构成成分等；

（5）促进脂溶性维生素的吸收；

（6）供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，

细胞膜的组成成分）；

（7）增加膳食的可口感、饱腹感。

脂肪缺乏：

①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）；

②脂溶性维生素缺乏病（如：脂溶性维生素A缺乏症夜盲症、干眼病等）。

脂肪摄入过量：

①肥胖

②脂肪肝

③引发三高

碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖；低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖；多糖---糖原、淀粉、纤维素

碳水化合物生理功能：

（1）贮存和提供能量；

（2）参与人体细胞和组织的构成；

（3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用）。

食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。

其主要形式有：

（1）淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。

（2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖

（3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖

（4）乳糖：奶及奶制品

（5）葡萄糖

碳水化物的供给量：

n中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占膳食总能量的55-65%。

n精制糖不超过总能量的10%。

n谷类食物中含糖大约70%.

（1）膳食中碳水化合物缺乏：

将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。

（2）膳食中碳水化合物过多：

就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。

维生素

维生素是维持人体正常生理功能必需的一类微量有机物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。

维生素按照在水和油脂中的溶解性分为：脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

水溶性维生素包括:维生素B族、维生素C、维生素P

常见重要维生素汇总表

名称（别称）

来源

缺乏症

VA（视黄醇）

动物肝、奶、蛋黄、鱼肝油、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等

夜盲症、干眼病、皮肤干燥

VD（抗佝偻病维生素、钙化醇）

肝、牛奶、蛋黄、鱼肝油；

日光照射皮肤可制造维生素D

儿童：佝偻病

成人：软骨病、骨质疏松

VE（生育酚）

植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷物类

人类未发现缺乏症

临床用于习惯性流产

VK（凝血维生素）

动物肝脏、鱼、肉、苜蓿菠菜等；

肠道细菌可以合成

偶见于新生儿胆管阻塞患者

表现为凝血时间延长

可发生皮下、肌肉及胃肠道出血

VC（抗坏血酸）

水果中鲜枣、沙棘、猕猴桃、橙类，蔬菜中青椒、番茄、菜

花以及各种深色叶菜

坏血病

免疫系统功能低下、易患感冒

肌肤黑化

维生素B1（硫胺素、

抗脚气病维生素）

酵母、豆、瘦肉、谷类外皮及胚芽

脚气病、多发性神经炎等

维生素B2（核黄素）

奶类及其制品、动物肝肾、酵母、蛋黄、谷类外皮、胚芽、绿叶蔬菜等

口角炎、舌炎、口腔炎、

眼结膜炎、脂溢性皮炎等

烟酸（VPP、抗癞皮维病生素）

肉、酵母、谷类、花生、动物肝脏与肾脏等；

可由体内转化少量

癞皮病

叶酸（维生素B9）

动物肝肾、酵母、绿叶蔬菜等；

人体肠道细菌可合成部分

恶性贫血、胎儿畸形等

维生素B12（钴胺素）

动物内脏、肉类、贝壳类及蛋类，牛奶及奶制品；

肠道细菌可合成部分

恶性贫血

精神抑郁、记忆力下降等

矿物质

矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。

人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。

根据矿物质在人体内含量的多少分为常量元素和微量元素。

常量元素：在体内含量大于体重的0.01%。含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种。

微量元素：在体内含量小于体重的0.01%。

1.必需微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁。

2.可能必需微量元素：锰、硅、镍、錋、钒。

3.有毒害微量元素:(有潜在毒性，但低剂量对人体可能具有必需功能)氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。

六、水

水——生命之泉，水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成活的保证。

水的生理功能：

（1）维持机体的第二要素(第一要素：氧)；

（2）机体的重要组成成分；3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年人含水量约60-70%，老年人含水量约为50%。

（3）促进营养素的消化、吸收与代谢；

（4）调节体温恒定并对机体进行润滑

水的来源

（1）液体水包括日常饮用水和其它各种饮料等。

（2）食物水包括固体和半固体食物的水。

（3）代谢水即体内氧化或代谢产生的水。每g营养物在体内的产水量分别为：糖类60ml，蛋白质41ml，脂肪ml。

一般温带地区每人每天水分的摄取量为0-ml，其中0-ml水来自食物，-ml来自代谢水

水摄入量不合理的危害

（1）人体内水缺乏的危害：人体一旦缺水，缺水1~2%出现口渴、缺水5%出现烦躁、缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命。

（2）人体摄入水过量的危害：会导致“水中毒”。

七、膳食纤维

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

膳食纤维的作用

（1）预防及改善便秘

（2）预防血脂升高

（3）预防及改善糖尿病

（4）有益于肠道健康

膳食纤维在植物性食物中含量丰富：蔬菜中一般含3%水果中含2%左右谷、豆类外层。

膳食纤维摄入不合理的影响缺乏：

（1）容易导致便秘

（2）可能引起肠道癌

（3）易患心血管疾病过量：

（1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气、肠梗阻

（2）会影响一些维生素和微量元素的吸收

患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维：

各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张以及肠道手术前后。