人们对维生素的认识来源于医学实践和科学实验。中国唐代医学家孙思邈曾指出，用动物的肝脏防治夜盲症，用谷皮汤熬粥防治脚气病。现在我们知道，肝中多含维生素A，所以防治维生素A缺乏症的夜盲症；谷皮中多含维生素B，可以防治维生素B缺乏的脚气病。直到年荷兰医生Eijkman在荷属东印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最初企图找到引起该病的细菌，但未成功。年，在他实验室鸡群中爆发了多发性神经炎，表现与脚气病极为相似。年，他终于证明该病是由于用白米喂养而引起的，将丢弃的米糠放回到饲料中就可治愈。后来Grijns证明米糠含有一种营养因素，并首先提出营养缺乏症这个概念。日本海军于——年爆发脚气病，用大麦代替大部分的精米后，脚气病得到了控制。
根据溶解性可将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性有维生素A、D、E、K等，水溶性有维生素B1、B2、烟酸和烟酰胺、叶酸、生物素、泛酸、B12、和维生素C等。在生物体内的维生素多以辅酶和辅基的形式存在。
1，维生素A?
主要生理功能：构成视紫红质；维持上皮结构健全与完整；参与蛋白质合成；促进生长发育、增强机体免疫力。
缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥。
来源：肝、蛋黄、鱼肝油、奶汁、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等。
2、维生素D
主要生理功能：调节钙磷代谢，促进钙磷吸收；促进成骨作用。
缺乏症：儿童佝偻病，成人软骨病。
来源：鱼肝油、肝、蛋黄、日光照射皮肤可产生D3
3、维生素E
主要生理功能：抗氧化作用，保护生物膜；与动物生殖功能有关；促进血红素合成。
缺乏症：未发现。
来源：植物油、莴苣、豆类及蔬菜。
4、维生素K
主要生理功能：于肝脏合成凝血因子II、VI、IX和X有关。
缺乏症：偶见于新生儿及粗管阻塞患者，表现为凝血时间延长或血块回缩不良。
来源：肝、鱼、肉、苜蓿、菠菜等，肠道细菌可以合成。
5、维生素B1
主要生理功能：α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶；抑制胆碱酯酶活性。
缺乏症：脚气病、多发性神经炎。
来源：酵母、豆、瘦肉、谷类外皮及胚芽。
6、维生素PP
主要生理功能：构成脱氢酶辅酶成分、参与生物氧化体系。
缺乏症：癞皮症
来源：肉、酵母、谷类及花生等
7、维生素B2
主要生理功能：构成辅酶成分，参与生物氧化体系。
缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎。
来源：酵母、蛋黄、绿叶蔬菜等。
8、泛酸
主要生理功能：构成CoA的成分，参与体内酰基转移作用。
缺乏症：未发现
来源：动植物细胞中均含有。
9、维生素B6
主要生理功能：参与氨基的转氨作用，脱酸作用；氨基酸消旋作用；β-和γ-消除作用。
缺乏症：未发现
来源：米糠、大豆、蛋黄、肉、鱼、酵母、肠道菌可合成。
10、维生素B12
主要生理功能：参与分子内重拍；甲基转移；促进DNA合成；促进血细胞成熟。
缺乏症：巨红细胞性贫血
来源：肝、肉、鱼、肠道菌可合成。
11、生物素
主要生理功能：构成羧化酶辅酶参与CO2的固定。
缺乏症：未发现
来源：肝、肾、酵母、蔬菜、谷类等，肠道细菌可合成。
12、叶酸
主要生理功能：以FH4辅酶的形式参与一碳基团的转移与蛋白质、核酸合成、与红细胞、白细胞成熟有关。
缺乏症：巨红细胞贫血。
来源：肝、酵母、绿叶蔬菜等，肠道菌可合成。
13、硫辛酸
主要生理功能：转辅基作用
缺乏症：未发现
来源：肝、酵母等。
14、维生素C
主要生理功能：参与体内羟化反应；参与氧化还原反应；促进铁吸收；解毒租用；改善变态反应、提高免疫力。
缺乏症：坏血病
来源：新鲜水果、蔬菜、特别是柑橘、番茄、鲜枣含量较高、
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