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维生素C的作用
增强免疫、抗坏血、抗氧化
抗幽门螺旋杆菌、抗疱疹
抗感冒、运动耐量、抗早产
促使胶原蛋白合成、防止白内障
抗动脉硬化和心血管疾病
维生素C缺乏症导致维生素c缺乏症的一些因素
维生素C的缺乏可由低膳食摄入量，及抗坏血酸代谢的需求超出了其内源性生物合成率，增加了身体中维生素C的转换率所致。后一种状况包括吸烟?、环境/生理压力、慢性疾病及糖尿病。事实上，儿童暴露在吸烟环境下，其血浆抗坏血酸浓度会降低。
维生素C缺乏的一般症状
食欲减弱、生长减慢、免疫力下降
耐热性降低、骨骼肌肉萎缩
毛细管的脆性增加、出血、神经压痛
人类缺乏的症状
成人45?80天不补充维生素C，就会出现典型的坏血病?。这种疾病的症状主要表现在间质组织中。胶原结构缺陷表现为伤口愈合不良，7JC肿，皮肤、黏膜、内脏、肌肉出血（因缺乏细胞间物质），骨骼、软骨、牙齿、结缔组织胶原结构强度减弱。患坏血病的成年人可能表现为牙龈肿胀、出血，伴随牙齿缺失；这可能暗示伴随牙周病（图9-13)。他们也通常表现为嗜睡、疲劳、腿部风湿痛、肌肉-缩、皮肤病损、大腿部大面积的血肿和游血，以及多处器官出血和疲斑?，包括肠道、骨膜下组织及眼睛。这些病症时常伴随着心理变化:，癔病、忧郁症和抑郁症。
在儿童时期，这种综合征被_叫做默-巴二氏病（Moeller-Barlowdisease),‘非母乳喂养的婴儿通常在6个月时（母体产生及保存的维生素C已经耗尽)?出现这些病症，其特征是骨和软骨的界面变宽（尤其是肋骨处），骨端软骨处会产生压力，关节处剧烈疼痛还经常有贫血发热。有坏血病的儿童通常会跛行或走路吃力，下肢触痛，出现牙龈出血及瘀斑性出血。使用维生素C的效果是显著的，维生素C治疗一周内临床症状改善。
维生素C的来源
食物
维生素c(mg/g)
水果
苹果
.10?30
香蕉
10
樱桃
10
葡萄柚
40
番石榴
甜瓜
13?33橙、柠檬50桃7?U红莓8?25蔷薇果0山楂莓
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食物维生素C(mg/g)动物产品肉0?2肝脏10?40肾脏10?如乳牛乳1?2人乳3?6梦蔬菜芦笋15?30豆类10?30绿花椰菜90?卷心菜30?60胡萝卜5?10花椰菜60?80食物维生素C(mg/g)芹菜.10芥蓝?玉米12羽衣甘蓝?韭菜15?30燕麦、小麦0,洋葱10?30豌豆10?30欧芹辣椒?土豆10?30大黄10大米0菠菜50^90维生素C的重要性
维生素C是少数几个物种所必须的，因为它们体内缺少一种酶，没有这种酶它们就不能合成维生素C.对于大多数物种来说，抗坏血酸可以通过正常的葡萄糖代谢产生，所以它不是一种必须的膳食成分，不论生物自身是否能自身合成，抗坏血酸在机体内都有几个重要的生理功能，这些功能大部分都涉及它的氧化还原特性，使抗坏血酸和cx生，育酚、还原型谷胱甘肽及其他因子一起，在细胞的抗氧化防护中起重要作用。因此，它是血浆和组织液中主要的水溶性抗氧化物质。
人们认为，它参与《生育酚的氧化还原循环反应，也能提高非血红素铁的生物利用度，并维持酶复合物中金属离子的氧化状态，而使酶能正常发挥催化功能。这些已明确的维生素C的生物活性也是其缺乏的病理生理学基础。其他有利于人体健康的作用也有报道：如降血压，减少动脉粥样硬化的形成，减少糖康病并发症的发生，减少感冒和其他感染的发生率，以及对癌症发生的抑制作用。虽然有些理论已广泛得到I同，但是其经验证据在许多方面仍不完善。
食物中的稳定性
大多数食物的维生素C含量在储藏的过程中会显著下降，因为经过几步反应，.维生素C就会被破坏（表9-2)。因为抗坏血酸易于氧化形成脱氢抗坏血酸，后者又因内酯环水解而不可逆地转化为2,3-二酮古洛糖酸，该物质不再具有生物学活性。这些反应在氧分子和痕量金属离子的作用下即可发生，在加热或弱碱性条件下反应会加强。
维生素C暴露在植物组织中也可被植物中的氧化酶还原。因此，维生素C的丢失相当部分是发生在储存过程中的，烹调过程中又损失大半。例如，储藏了5个月的土豆，其维生素C含量会下降50%，储藏8个月则会下降达65%。冬天储存的苹果和卷心菜维生素C会分别下降50%和40%，水煮等烹调手段会使其损失更多，因为抗坏血酸在水溶液中稳定性更差，如土豆在水煮过程中维生素C含量减少40%。显然，快速加热的方法能保护维生素C不被氧化酶破坏。
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