维生素A和类胡萝卜素维生素A亦称视黄醇。它可维持上皮组织结构的完整，当维生素A缺乏时，上皮细胞发生角化，表皮细胞角化使皮肤粗糙、毛囊角化；眼睛角膜干燥容易受细菌侵袭，发生溃疡甚至穿孔，造成失明。据报道，每年世界各地有数十万学龄前儿童因维生素A缺乏而失明。维生素A构成视觉细胞内的感光物质。缺乏时，人的暗适应能力下降。严重时，在光线较暗处视力模糊，看不清物体，称为夜盲症。维生素A还对机体免疫及骨骼发育有重要作用。维生素A的主要食物来源是动物肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋等；胡萝卜素的良好来源是黄绿色蔬菜，如菠菜、西兰花、空心菜、胡萝卜以及水果中的芒果、杏、柿等。
维生素B1维生素B1又名硫胺素。它的主要功能是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。维生素B1缺乏初期可出现下肢乏力，有沉重感，精神淡漠，食欲减退等症状。缺乏严重者可出现典型的脚气病。我国南方曾因大米碾磨过细，造成维生素B1大量丢失，而导致居民发生脚气病。谷类经高温烘烤、油炸也会造成维生素B1的损失，从而使摄入不足。含维生素B1丰富的食物有动物内脏（心、肝及肾）、瘦肉、豆类及粗加工的粮谷类等。
维生素B2维生素B2又称核黄素。维生素B2在体内以两种辅基形式，即黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。维生素B2还参与色氨酸转变为烟酸的过程以及参与体内的抗氧化防御系统。维生素B2在动物性食品，如肝、肾、心、瘦肉、蛋黄及乳类中含量高，绿叶蔬菜及豆类中含量也较多。
维生素C又称抗坏血酸。其生理功能是促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能，促进伤口愈合。维生素C缺乏的症状有牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不易愈合，缺乏严重时在受压处出现瘀斑，皮下、肌肉、关节内可有大量出血，如得不到几时治疗，可因坏血病导致死亡。维生素C来源于新鲜蔬菜、水果、蔬菜中的菜花、苦瓜、柿子椒和水果中的枣、柑橘、猕猴桃等维生素C含量很高。
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