维生素是人体生命活动过程中必需的一类有机化合物，有3个特点：
①存在于天然食物中；
②人体一般不能合成，必须由食物供给；
③它既不是构成机体组织的原料，也不提供能量，而且生理需要量小，但又是人体绝不能缺少的。
维生素的缺乏或过量，对人体的健康都会产生较大影响。
维生素缺乏
维生素参与生命活动过程中各个环节——维持神经系统正常功能、参与蛋白质脂肪合成及代谢、参与各种酶和抗体的合成等。维生素缺乏，会严重影响生理功能的正常代谢，甚至威胁到生命。
维生素缺乏的原因
1、食物供应严重不足，摄入不足。如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
2、吸收利用降低。如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3、维生素需要量相对增高。如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
维生素缺乏的危害
维生素A：
夜盲症、干眼病、皮肤干燥、容易感染。
维生素B1：
糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。如神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓。
维生素B2：
口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等。
维生素B6：
引起呕吐、抽筋等症状。
维生素B9（叶酸）：
白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血。当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。
维生素B12：
恶性贫血，眼睛及皮肤发黄，恶心，食欲不振、体重减轻，唇、舌、及牙龈发白、牙龈出血，头痛、记忆力减退。
维生素C：
坏血病，经常感冒、四肢无力、频繁感染，牙龈出血或过敏，皮肤容易青紫、流鼻血、伤口愈合缓慢。
维生素D：
儿童佝偻病，牙齿松动，中老年人的骨质软化症、骨质疏松症。
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