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肿瘤的发病原因
肿瘤的发病原因中，膳食营养因素约占1/3，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等全过程中均发挥作用。所以，通过膳食营养的干预来防治肿瘤是可行的。
膳食营养成分与肿瘤的关系
一、热能：总热能摄入较低或强迫运动以促进总热能的消耗，可以抑制化学致癌物的致癌作用。但其他的营养素和蛋白质等的减少，会影响人体的抵抗力和肿瘤的发生。因此对中老年人来说，适当减少总热量摄入的同时，必须满足蛋白质、维生素和无机盐的需要。
二、蛋白质：摄入过低或过高均会促进肿瘤的生长。流行病学的调查表明，食管癌和胃癌患者得病前的饮食中，蛋白质的摄入量低于正常对照组。蛋白质摄入过低，易引起食管癌和胃癌；蛋白质的摄入过多，易引起结肠癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白质的摄入应当适量。一般成年人占总热能的12%～15%，即每日摄入70～80ｇ为宜。
三、脂肪：流行病学的资料表明，脂肪的摄入量与结肠癌、乳腺癌等肿瘤的发病率成正相关，而与胃癌呈负相关。膳食脂肪中多不饱和脂肪酸高与乳腺癌的发生关系密切。膳食中不饱和脂肪酸增加，则增加前列腺素Ｅ2的活性，抑制自然杀伤细胞的活性，影响机体防癌作用。保持摄入不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以1：1为宜。
四、淀粉类：以往人们认为，高淀粉膳食易引起胃癌。日本近50年来，胃癌发病率下降与高淀粉摄入量的下降有关。高淀粉膳食本身无促癌作用，而是高淀粉膳食常伴蛋白质摄入的偏低，且高淀粉膳食和大容量相联系，这种物理因素易使胃黏膜受损从而诱发胃癌。
五、膳食纤维：膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病学调查及动物实验表明，它能降低结直肠癌的发病率，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的发病风险。其主要作用是吸附致癌物质和增加容积稀释致癌物。食用真菌类食物中的多糖具有诱生干扰素提高自然杀伤细胞活性的作用。因此有防癌的作用。
六、维生素
（一）维生素A：维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。机体缺乏维生素A时，上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞及至发展为癌。另外，维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移形细胞恢复正常的特殊作用。这种特殊作用主要表现在：①维生素A可以阻止致癌物与机体DNA结合；②维生素A可以重建宿主细胞裂隙连接及细胞间接角抑制，阻止细胞无限制增殖；③维生素A可以增强机体天然适应机制，修复DNA损伤，抑制肿瘤细胞生长，甚至使之逆转为正常细胞而使肿瘤自行消退。正由于维生素A的这种特殊作用，几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生，都与机体维生素A缺乏有关。 （二）维生素E：维生素E可以抑制机体游离基因的形成保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。临床研究证实，维生素E与某些抗癌药物合用可增强疗效，同时维生素E还可以减轻化疗毒性反应。
（三）维生素C：维生素C具有很强的抗癌作用，主要表现在：①阻断致癌物质亚硝胺的合成；②促进淋巴细胞的形成；③大剂量维生素C能增强机体免疫功能；④增加胶原物质的生成，增强机体自身对癌细胞的抵抗能力；⑤加速机体致癌化合物的排出，抵消凋亡细胞的毒素；⑥促进机体干扰素的合成；⑦影响癌细胞能量代谢而直接抑制癌细胞生长。
（四）B族维生素：维生素B2、泛酸和烟酸对于调整新陈代谢最关键的酶的合成起着重要作用，对预防消化系统恶性肿瘤有着重要意义；维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移；苦杏仁甙也具有较强的抗癌作用，它并不直接作用于癌细胞，机时是通过改变其代谢过程及增强白细胞吞噬机能来破坏癌细胞。另外，苦杏仁甙在杀伤癌细胞时，并不损伤正常细胞，所含的苯甲醛还可以缓解癌症引起的疼痛。
食物中有抗肿瘤作用的非营养成分
一、类黄酮
存在于蔬菜，水果，坚果，大豆中。黄酮类化合物能够诱发癌细胞和肿瘤细胞的凋亡，发挥抗癌抗肿瘤作用，而对正常组织细胞的凋亡起延缓作用。
二、多酚类
主要分布在蔬菜，水果中。氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病，癌症和衰老的重要原因。多酚的抗氧化功能可以对这些慢性病起到预防作用。
三、皂苷类
大豆中含量丰富。其他比如远志，桔梗等也含有皂苷，具有清热，解毒，镇定，抗癌等生物活性。
四、有机硫化合物
主要存在于葱蒜类食物中。有机硫化合物的生物学作用主要是抑癌和杀菌。例如异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生。
食物加工过程中产生的有致癌作用的物质
一、糖精
很多饮料制品，饼干制品，为了节约成本，用糖精代替白糖，食用糖精过量可能引起膀胱癌。
二、聚氯乙烯
聚氯乙烯存在于包装材料内，比如快餐盒，可引起胃，中枢神经系统和腺体癌。
三、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素存在于霉变的谷类，花生，玉米中，可以引起食道癌，肝脏癌症。
四、亚硝胺
亚硝胺存在于储存过久和腐烂的蔬菜，腌制食品中，可引起消化道癌症。
五、丁汀茴香醚
丁汀茴香醚是油脂和饼干加工使用的保护剂，可致消化道癌症。
六、多环芳香烃
多环芳香烃主要存在于烧烤食品中，烹饪过程中油温过高，也容易产生多环芳香烃及杂环胺类化合物。
膳食预防肿瘤的基本方法
1、吃动平衡，维持健康体重
能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖。适量增加身体活动，比如散步，慢跑，骑自行车等。
2、食物多样，植物性食物为主
除了动物性食物含有蛋白质，豆类及豆制品中也含有丰富的优质蛋白质。
3、多吃蔬果，每天不少于克
蔬菜水果含有丰富的膳食纤维及维生素，比如维生素C。
4、防止米面的过度精加工，增加粗粮及薯类
粮谷类的维生素主要存在于种皮中，过度精加工会导致粮谷类食物中的维生素被破坏流失。
5、减少畜肉类的摄入，适量摄入鱼虾类海产品及禽肉类。
6、每天食盐摄入量不超过6克，减少腌制和香肠类食品的摄入
7、减少脂肪的摄入，合理选择植物油
动物性油脂中反式脂肪酸含量较高，每人每天植物油摄入量每天不超过30克。
8、减少食物中农药，化肥残留
为了追求农作物的产量及病虫害的防治，化肥的大量使用，农药的滥用，导致部分食物中农药和化肥残留过多，所以食用之前一定要清洗干净。
9、合理服用营养素补充剂
营养素补充剂对人体营养素缺乏起补充作用，但是不能滥用。比如维生素E摄入过多可能会引起乳腺癌。
10、戒烟限酒
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