人体所需维生素有多种，缺乏维生素会导致严重的健康问题；适量摄取维生素可以保持身体强壮健康；过量摄取维生素却会导致中毒。
维生素是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。
维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。
维生素主要包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B4、维生素B5、维生素B6、维生素B9、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K。缺乏维生素的主要原因有以下几點：
1、食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
2、吸收利用降低。
3、维生素需要量相对增高。如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。
4、长期食用营养素补充剂的人群众对维生素的需要量增加。
5、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
不同维生素缺乏症的症状差异很大。
缺乏维生素A：眼睛干涩，牙齿不坚固，皮肤粗糙。
缺乏维生素B1：手脚发麻，消化不良，患有脚气。
缺乏维生素B2：烂嘴角，嘴巴脱皮，眼睛发炎，继发性贫血。
缺乏维生素B3：失眠、口臭、经常头痛、没精神。
缺乏维生素B6：人体会发生贫血、脑功能紊乱、皮炎、婴儿生长缓慢等现象。.
缺乏维生素C：牙齿肿痛、容易感冒、长色斑。
缺乏维生素D：儿童将引起佝偻病，成人则可引起骨质软化病，特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏VD时，更易发生骨质软化病。
缺乏维生素E：容易发生未老先衰，产生疾病。
缺乏维生素K：将导致血中的凝血酶元含量降低，出血凝固时间延长，还会出现皮下肌肉和胃肠道常有出血现象。
缺乏维生素PP：将患癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻，痴呆。
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