功能作用
在人体内，维生素C是高效抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶（ascorbatproxidas）基底的氧化应力（oxidativstrss）。还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C参与作用。
维生素C为8种不同的酵素作为电子供体：其中3种参与胶原羟化。这些反应将羟基放入胺基酸的脯胺酸或赖胺酸，再将此胺基酸加入至胶原蛋白分子内（经由脯氨羟化酶和羟化酶），从而使胶原蛋白分子能够承担其三重螺旋结构，使得维生素C必须在维护组织、血管和软骨的时候使用。其中两种要参与组合肉硷。肉硷在运输脂肪酸进入粒线体制造ATP的时候是必需品。
剩下的三种有以下功能：
a.多巴胺参与肾上腺素来合成多巴胺羟化酶。
b.另一种酶加入胺基成为缩胺酸激素，大大增加其稳定性。
c.其中一种调节酪胺酸代谢。血浆中的维生素C的累积含量超过倍的生物器官组织为肾上腺、脑垂腺、胸腺、黄体酮及视网膜。而包括脑、脾、肺、睪丸、淋巴结、肝、甲状腺、小肠黏膜、白血球、胰脏、肾脏、唾液腺等器官组织内的维生素C的含量也高于血浆中的维生素C10至50倍。
维生素C缺乏症-VitaminCDficincy
坏血病(英语：Scurvy)是一种因缺乏维生素C所引起的疾病。维生素C主要参与人体内胶原的合成，其化学名称是抗坏血酸，源自坏血症的拉丁名scorbutus。坏血症的主要症状是皮肤、牙龈以及黏膜上的出血点。这些出血点主要集中在腿部。患者脸色苍白，情绪低落并且伴有一定程度的活动障碍。在疾病的进展期常有化脓性损伤和牙齿脱落等症状。
坏血症曾经一度流行于船员、海盗和其他长期在海上作业的人员当中，主要是因为当时水果和蔬菜无法长期保存。坏血症首次被希波克拉底(公元前年--公元前年)描述。草药治疗坏血症在各国历史中均有提及。年，发现圣劳伦斯河的法国探险家雅克·卡蒂亚，利用柏树叶所煮成的汤成功地救治了自己的部下。后来发现，每克柏树叶中含有50mg维生素C。但类似这样的治疗方法并不适用远航的船员。年，苏格兰海军军医詹姆斯·林德发现此病与饮食有关，并经由英格兰探险家詹姆斯·库克进一步引证下。发现饮用橘子汁、柠檬汁后，可治疗和预防坏血病。
流行病学
疾病分类--坏血病与脚气病、糙皮病同被分为营养不良的疾病。在粮食不足的地区中，患上此类疾病的比例会较高。
患病人群--在现代的社会中，坏血病甚少在成年人中出现。
但是，如果喂饲婴儿只使用瓶装奶，而忽略从其他途径补充维他命，该婴儿也会有机会患上坏血病。因为瓶装奶的巴斯德消毒法除了杀掉病菌外，也会破坏牛奶所含的维他命C。因此提倡婴儿母亲喂饲母乳，母乳有足够的维他命C去预防坏血病。
婴儿的坏血病又称作巴洛氏病，有下肢肿胀、肢体弯曲有疼痛感、骨骼损害等症状。
发病机制
正常的胶原合成依赖于细胞内质网脯氨酸和赖氨酸残基的羟化，分别形成羟化脯氨酸和羟化赖氨酸。催化这一羟化过程的缬氨酸和赖氨酸羟化酶需要维生素C的参与以保持其正常功能。维生素C缺乏将导致缬氨酸和赖氨酸不能羟化，因而不能进行正常的胶原合成，从而引起坏血症的各种症状。
患病症状
1.坏血症患者的舌软弱无力
2.关节疼痛3.皮肤出现黑色或蓝色斑4.淤血很久才消化5.牙床疾病6.牙齿松软出血甚至脱落
在人体中的作用
维生素C治疗坏血病是年来医学证实的事实。坏血病是长期缺乏维生素C的最终病况，它在人体上的表现是极度疲乏、肌肉无力、皮肤肿胀疼痛、牙龈出血、口臭、皮下及肌肉中血管破裂出血、关节软弱、骨骼脆弱以致骨折、虚脱、泻痢、肺脏及肾脏衰竭而导致昏迷以致死亡。由此可见维生素C对各个主要器官都有影响。
肾上腺是人体含维生素C最高的器官。人体在紧张的时候，肾上腺分泌大量的肾上腺素到全身的肌肉中，准备好随时动作，应付危机。肾上腺素是从酪胺酸（Tyrosin）制成多巴（Dopa），转化成多巴胺（Dopamin），再转化为降肾上腺素（Noradrnalin），最后制成肾上腺素。其中每一步骤都要消耗维生素C进行羟基化反应（Hydroxylation）。这是人和动物的肾上腺必须储备大量维生素C的原因。
胶原（Collagn）是一种蛋白质，它存在人体的结缔组织、血管和骨骼的组织及牙本质细胞之间，是动物体型的基本支撑物质。所以它可以使细胞排列紧密，皮肤紧致，骨骼牙齿坚固。当受到外伤时或是手术后它可以帮助细胞修复、促进伤口的愈合。
维生素C促进胶原质的形成。胶原质是由两种胺基酸——赖胺酸（Lysin）和脯胺酸（Prolin）组合成的聚合巨分子。胶原质的强度是因为消耗维生素C方才使吡咯胺酸醇化而加强了巨分子间的吸引力。缺乏维生素C时胶原质的强度不足，则所有的器官组织都减弱而产生各种疾病，最严重的时候就成为坏血病。正常人的血管壁细胞，由于有胶原质填塞所以能排列整齐，并确保其严密性。当缺乏维生素C时，血管组织的严密性受到损害，只要外界稍加压力，血液即自行渗出，这就是所谓的坏血病最表面的现象。合成胶原质时必定消耗维生素C，所以要维持身体各个器和组织器官的健康，必须经常摄取足够的维生素C。
坏血病是维生素C枯竭的终结症状，它最明显的特征就是血管系统的崩溃。在长期缺乏维生素C的情况下，血管的组织减弱因此导致各种心脏和血管的疾病。血管之中冠状动脉是受压力最高的部分，为了防止冠状动脉渗血及破裂，血管自行修补的方法一是加厚血管而使血管硬化，二是沈积胆固醇堵塞渗血的漏洞而使血管阻塞。维生素C可以降低血液中的LDL含量，提高血液中的HDL含量，前者会导致动脉硬化而后者会降低动脉硬化风险。
赖斯医师Rath和鲍林Pauling发现大量的维生素C加上离胺基酸（Lysin）和吡咯胺基酸（Prolin）可以清除冠状动脉现有沈积的粥样硬化块（Plaqus）。
癌细胞其实普遍存在人体的许多组织中，但是它们不能无限制地增长和扩散，只形成良性肿瘤。只有在胶原质减弱时，癌细胞才能溶化胶原质的屏障，从原始病灶扩展到其它的组织和器官，对人体造成危害。平时维持足够的维生素C，可以降低癌症发生率。癌症病人服用大量维生素C，可以延缓癌细胞的扩展，甚至压制癌细胞的生长。
眼睛中的水晶体和视网膜都含有高浓度的维生素C。缺乏维生素C时，水晶体中的胶原质就失去它的透明性而产生白内障。维生素C也可以降低眼球内液体的压力，避免青光眼的病症。
肉硷是一种胺基化合物，它在肌肉组织中帮助肌肉获得收缩需要的能量；也是由赖胺酸经过羟化而制成的。这个羟化反应，也要消耗维生素C。肉硷是脂肪酸氧化产生能量之重要运送者，因此当维生素C缺乏时，就会使人感到精神不济，同时血液中亦会积存多量的中性脂肪。
维生素C可以增强血管的组织和减少血液中胆固醇的含量，对于动脉硬化性心脏血管的疾病与高血压、中风等的成人病都有很好的预防和治疗效果。缺乏维生素C时，胆固醇不易分解成胆酸，而使血清胆固量提高，容易导致血管粥状硬化及血栓症。
免疫系统的主要工作是由白血球和淋巴球来完成的。这二者中维生素C的含量是血液中维生素C含量的30倍。白血球和淋巴球必须有足够维生素C才能吞噬滤过性病毒与细菌，所以人体的免疫力，是和维生素C的存量是切切相关的。维生素C有很强的还原的能力。体内许多生化反应都需要维生素C的帮助才得以完成。维生素C可避免白血球受自体氧化的伤害，因此可强化免疫系统。
服用大量维生素C会增加血液中IgA，IgG及IgM等抗体的浓度。这些抗体附着在外来的病毒和细菌上，指引白血球和淋巴球来将它们消灭。
维生素C可以帮助钙、磷、铁这类的矿物质在小肠的吸收，所以对于贫血或是骨质疏松症者很有帮助。大多数钙、磷、铁的化合物，都不溶于水，所以不容易被人体吸收。维生素C的钙、磷、铁盐则有很高的水溶解性，所以能够帮助这类的矿物质在小肠的吸收。
维生素C是一种抗氧化极强的物质，对于人体长期暴露在不良的环境中（过氧化脂质、抽烟、喝酒、虫蛇咬伤及许多化学毒素）所产生的自由基物质，都可以有效的清除。医学界认自由基与癌症或老化的发生有关。亚硝酸胺是一种致癌物质，体内若有足量维生素C存在时，就可以防止腌肉用的亚硝酸转化产生亚硝酸胺。
维生素C参与人体内许多的生化反应，缺乏维生素C时这些反应都不能顺利进行，在许多相关的器官中产生病变。大多数动物都能在肝脏中自行生产维生素C，所以很少会染上普通感冒，冠状动脉阻塞和癌症这些人类特有的病症。