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前言
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水是人体必需的七大营养素，其中蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因为，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质的参与。
什么是蛋白质蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。
蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
人体内蛋白质是由20余种氨基酸按不同组合构成。人体通过食入蛋白质以获取合成机体蛋白质所需的各种氨基酸。 1.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从膳食或运动营养品补充,这些氨基酸称为“必需氨基酸”。人体必需氨基酸9种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 2.半必需氨基酸:胱氨酸和酩氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,胱氨酸和酩氨酸充裕时可以节约蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%,这两种氨基酸又称为“半必需氨基酸”。 3.非必需氨基酸:非必需氨基酸并非体内蛋白质合成不需要,而是人体内可以合成,当总氮量不足时,体内合成非必需氨基酸会受限制,从而制约人体蛋白蛋(人体肌肉)的合成。
蛋白质起源蛋白质是荷兰科学家格里特在年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
蛋白质的性质①具有两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
②可发生水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。
蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂
③溶水具有胶体的性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m），所以蛋白质具有胶体的性质。
④加入电解质可产生盐析作用
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质．
⑤蛋白质的变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．
造成蛋白质变性的原因
物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：
化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
⑥颜色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫
⑦灼烧分解时有特殊气味
蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味，利用这一性质可以鉴别蛋白质．
⑧参与新陈代谢
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：
1、完全蛋白质
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2、半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3、不完全蛋白质
这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
蛋白的种类纤维蛋白（fibrousprotein）:一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维蛋白结合紧密，并为单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。
球蛋白(globularprotein):紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。[4]
角蛋白（keratin）:由处于α-螺旋或β-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。
胶原（蛋白）（collagen）:是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手旋转形成的。
伴娘蛋白（chaperone）:与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。
肌红蛋白（myoglobin）:是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。
血红蛋白（hemoglobin）:是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为S型。
蛋白质的生理作用1、构造人的身体：
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
2、修补人体组织：
人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。
3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。
5、维持体液的酸碱平衡。
6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加倍。
7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。
我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。
8、激素的主要原料。
具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由个氨基酸分子合成。
9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
10、胶原蛋白：
占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）
11、提供生命活动的能量。
蛋白质对人体的作用蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。
蛋白质约占人体的20%,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。
1.蛋白质是构建新组织的基础材料，是酶，激素合成的原料，维持钾钠平衡；消除水肿。
2.是合成抗体的成分：白细胞，T淋巴细胞，干扰素等，提高免疫力。
3.提供一部分能量。
4.调低血压，缓冲贫血，是红细胞的载体。
5.形成人体的胶原蛋白。眼球玻璃体，视紫质都有胶原蛋白。
6.调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性体质。会出现头沉---供血不足，吃充足的蛋白质，不让糖分降低。
7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；脑脊液是蛋白质合成的；记忆力下降
8.维持性功能；
9.肝脏：造血功能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白质，肝细胞不健康。有一副好肝脏，人健康就有保障。
10.心脏---泵器官。缺乏蛋白质会出现手脚冰凉；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡。
11.脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白质合成的。缺乏会造成胃动力不够，消化不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多，刺激溃疡面你会感觉到疼，蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能。消化壁上有韧带，缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下垂脏器移位。
12.防止肌肉萎缩，维持骨头韧性。四肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低，易骨折。
蛋白质对人体的作用可以归纳为以下四个方面：
组成了人体的基本成分
人体的各个器官都有蛋白质，除了一些重要器官以外，甚至连头发、指甲、骨骼都有蛋白质的“影子”。肌肉约占人体重量的32%-40%，而肌肉的主要成分是蛋白质。另外，大脑对蛋白质的补充也很重要，尤其是对于儿童。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
调节人体的生理功能
蛋白质构成了多种重要激素及消化酶、辅助遗传、构成消化酶、维持渗透压并调节人体免疫功能。
运送人体的必需物质
蛋白质在维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送有着极其重要的作用。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧、脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
蛋白质缺乏的危害蛋白质：构建身体“原材料”蛋白质是构成人体器官、组织的基本成分，人体内的蛋白质都在不断进行更新代谢，若体内蛋白质不足，将影响人体正常运转。蛋白质构成心、脑、肝、肾、肠道等重要内脏器官，如果体内蛋白质不足，可影响这些内脏器官的功能发挥；严重不足时，这些内脏器官可发生萎缩或功能异常，主要表现包括：心输出量下降，血压下降；
意识模糊，认知能力下降；
肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪肝；
累及肠道粘膜和消化腺，出现消化不良、稀便、腹泻等。
蛋白质构成肌肉、皮肤、结缔组织等，蛋白质的缺乏可引发各种问题：
肌肉蛋白合成不足，逐渐出现肌肉萎缩，老年人可发生肌肉衰减症等；
皮肤出现色素沉着、角化或剥落；
影响胶原合成，使伤口不易愈合；
头发改变，变色、变脆、易脱落；
黏膜受损，出现口角炎、唇炎等。
儿童时期蛋白质缺乏还可出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍等。
蛋白质：生理功能“调节器”机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。蛋白质通过构成具有催化和调节作用的酶和激素、携带氧的血红蛋白、运输铁的运铁蛋白、具有免疫作用的抗体等重要生理活性物质，参与调节相关生理功能。
如果体内蛋白质不足，可影响各项生理功能：
甲状腺素和性激素分泌减少，引起月经不调、生殖功能下降；
血红蛋白、运铁蛋白合成不足导致贫血；
抗体合成减少，免疫力下降；
肾上腺皮质功能减退，应激能力下降等。
蛋白质：能量供给“后备军”蛋白质参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量有部分来自蛋白质。如合并其他产能营养素的摄入不足，可导致营养不良、体重过轻等问题，严重时导致死亡。蛋白质摄入不足的危害的具体表现：
1、脂肪堆积
蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少。基础代谢数量如果减少，即使运动，脂肪也很难燃烧，从而减肥的效果也会变得很差。另外，还会出现脱毛、贫血、腹泻和浮肿等现象。
2、蛋白质缺乏常伴有能量缺乏
当仅仅是蛋白质不足时，主要表现为水肿，生长迟缓、皮肤色素沉着及头发脆少等;当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。
3、营养性水肿及贫血
蛋白质营养不良机体贮存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有机体蛋白总量1%左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要贮于肝、肠黏膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。当饮食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致一系列生化、病理改变和临床表现。其中肠黏膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻;肝不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润;血浆蛋白合成发生障碍;酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低;由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩;因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降;由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态;胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合;儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。
4、发育不良
营养状况评价长期蛋白质摄入不足，将影响机体组织蛋白质的合成。在儿童和青少年，表现为生长发育迟缓，身高体重低于正常儿童，甚至影响智力的正常发育。成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重时可出现营养不良性水肿。另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。
蛋白质严重缺乏，多见于发展中国家的儿童蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质.能量营养不良，是几组临床症状不同的综合征。严重的pem，可导致儿童死亡。轻型、慢性的pem常被忽略，但对儿童生长发育有明显影响。
一句话说明蛋白质缺乏的危害：
最先累及肠粘膜和消化腺，导致肠蠕动减慢、消化吸收不良，便秘或腹泻；
影响新生红细胞成长，血红蛋白合成障碍，导致贫血；
机体内分泌多种酶活性下降，出现内分泌紊乱；
造成肌肉代谢及功能的亚健康，肌肉萎缩，伤口愈合延缓；心肌收缩无力、整体代谢率下降，体力下降；蛋白质摄入不足导致肌肉萎缩是减肥后体重反弹的重要原因；
影响胶原蛋白代谢，导致皮肤松弛，失去弹性；
头发的主体也是一种角质化的蛋白质，蛋白质缺乏，头发干枯易折，分叉；
蛋白质严重缺乏会使免疫细胞中的淋巴球数目大减,造成严重免疫机能下降；抗体合成减少，抵抗力下降；
对于儿童，蛋白质缺乏直接导致营养吸收障碍、生长缓慢，智力低下。
各类蛋白缺乏的影响当机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物的某环节出现问题时，就会出现营养素的缺乏，严重时，可出现一系列的临床症状，引起一些脏器、器官功能的改变，医学上叫营养缺乏病。
饮食营养对人体所起的作用是缓慢的、渐进的。最初是潜在的往往易被忽略，但营养缺乏所产生的后果，迟早会以不同类型的营养性疾病表现出来，进而影响人们的生活质量，甚至可以早衰、短命。蛋白质，是身体最重要的三大供能物质之一，是生命活动的承担者，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的功能有许多，如参与身体每个组织、器官的构建与修复、信息传递、免疫，运输等多种功能。蛋白质缺乏，是指由于蛋白质和能量摄入不足，引起的营养缺乏病。成人主要表现为消瘦、虚弱无力、水肿、疲劳、情绪不佳等。儿童表现为发育迟缓、免疫力低下、低血压、低体温心动过速等。
蛋白质营养不良可分为三种：
1、水肿型营养不良，以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征（下肢明显）。
2、消瘦型营养不良——以能量不足为主，皮下脂肪、骨骼肌显著消耗，“皮包骨”、无脂肪“舟状腹”、胀气“蛙状腹”等。
3、混合型营养不良:介于上述两种情况。
各类蛋白摄入不足将发生一系列生化、生理和病理变化，引发重多疾病的产生：
缺乏免疫球蛋白：造成人体免疫力低下，免疫力低下就能导致人们难以抵抗外界病菌和病毒的侵袭。如：感染、发烧、发炎。
缺乏膜蛋白：造成人体鼻腔溃疡、视网膜脱落、口腔溃疡、肠溃疡等溃疡性疾病。
缺乏核蛋白：导致细胞功能受损。
缺乏酶蛋白：严重影响食物的消化、吸收和利用。
缺乏肌球蛋白：影响肌肉的收缩功能。
缺少血红蛋白以及血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白等：造成人体细胞供氧量不足和营养素难以运送到细胞中去,从而造成细胞营养缺乏。
缺少白蛋白：影响渗透压及体液平衡的调节，造成人体内垃圾难以代谢出去，从而引发更多的疾病。
缺少内啡肽：造成人体疼痛，例如神经性头疼，孕妇分娩和骨伤患者疼痛感加重等。
缺少胰岛素：导致人们患糖尿病。
缺少褪黑素：易失眠。
缺少垂体激素、甲状腺素、肾上腺素等，均可导致人体相关严重疾病的发生。
蛋白质摄入过多的危害蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，是人体的必需营养素之一，那么过量摄入蛋白质对人体会有什么损害呢？
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
蛋白质摄入过多对肾脏造成损害。
蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外，如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。
蛋白质摄入过多造成钙质的丢失。
动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内丹动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。
使内嘌呤积存引起嘌呤代谢异常（痛风）
摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易串痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。
蛋白质摄入过多与癌症相关
研究表明：过多的蛋白质摄入与癌症相关
结肠癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌、胰腺癌等呈现相关。
摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入。对身体造成不利影响，容易患高血压，高血脂等疾病
蛋白质摄入过多对心脏及心脑血管造成损害
以动物性食品为主的膳食，易诱发心脏病。因为动物性食品中除附记吸丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的独立危险因素。
蛋白质的食物来源食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，，多一种组氨酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等，12种。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。
必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。
植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。
一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质
动物蛋白质与植物蛋白质的比较动物蛋白的特点
是人体蛋白质的重要来源。其中最常见的肉类中主要含水分、蛋白质、脂类、碳水化合物及少量的矿物质和维生素。动物蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收，营养价值高。但是我们在吸收动物蛋白质的同时也会吸收进大量的脂肪、胆固醇等不利于人体健康的营养素，会导致种类“文明病”。
完全蛋白质
胆固醇
高脂肪
不利于人体健康
植物蛋白的特点
而植物中蛋白质虽为不完全蛋白质，单一食物中氨基酸种类虽然不能满足人体所需，但植物性食物中不含胆固醇等，其优点如下：
优质蛋白、氨基酸无胆固醇、低脂肪、低热量含有异黄酮和卵磷脂
含有大量矿物质
含有大量膳食纤维对健康具有重要作用
总结：以素食为主，偶尔补充动物蛋白质为最佳之选！
怎样选择蛋白质食物？食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。
蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证优质蛋白质的补给是关系到身体健康的重要问题，怎样选用蛋白质才既经济又能保证营养呢？
首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物．根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新g以上蛋白质，其中3／4来源于机体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量．一般地讲，一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，基本上已能满足需要．
其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法．每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质．我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值．例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高．
第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质．人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱．
第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提．如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源．每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当．用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用．
食物中蛋白质的含量及人体日常需要量每克食物的蛋白质含量（克）
食物
名称
含量
食物
名称
含量
食物
名称
含量
大豆
34.2
羊肉
15.5
牛奶
3.3
花生
26.2
鸡蛋
12.3
白薯
2.3
牛肉
20.2
面粉
9.9
油菜
2.0
豆腐干
18.8
小米
9.7
菠菜
2.0
鱼
16
玉米
8.6
马铃薯
1.9
瘦猪肉
16.7
大米
8.5
大白菜
1.4
人体日常蛋白质需求量：
一般情况下，人体日常对蛋白质的需求量为体重每公斤需要1克蛋白质！
九问蛋白质——蛋白质知识普及1、什么是蛋白质？
答：蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部重量的18％，体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白质。一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功能的物质，本质都是蛋白质。
2、蛋白质有什么作用？
答：抗疲劳、提高免疫力、参与机体活动的重要成分（内分泌、循环、修复等）
3、蛋白质与免疫力有什么关系？
答：免疫系统由免疫器官和免疫细胞、免疫分子一起组成。蛋白质是构成免疫系统的主要成分。例如免疫系统中的“常备主力军”白细胞和淋巴细胞，就主要由蛋白质构成，如果体内蛋白质不足，对病原微生物的免疫力就会相应减弱。
4、蛋白质与抗疲劳有什么关系？
答：蛋白质抗疲劳作用是通过下面几方面来实现的：首先，蛋白质是制造血红蛋白的原料，从而为机体输送氧，并可转化为葡萄糖，为肌肉提供能量的来源；
5、蛋白质对人体都有哪些作用？
答：调节胃肠功能，促进胃黏膜和十二指肠黏膜再生并修复胃肠黏膜，促溃疡愈合；
构成体内许多有重要生理作用的激素，改善营养不良引起的内分泌失调；
构成体内许多酶，促进新陈代谢，食物能量转化；
增加体内血红蛋白，预防及改善贫血；
使新生细胞速度加快，修复组织，有效改善孕妇产后妊娠纹，手术后疤痕；
促进钙质与骨细胞结合，强化骨骼，提高骨密度，防止骨质疏松症、骨质增生，保持关节、软骨组织健康；
保持骨骼的韧性、人体运动的协调性；
促进脂肪分解，抑制饥饿感的产生，达到控制体重；
合成足够的白蛋白来维持细胞的渗透力，从而预防水肿。
6、缺乏蛋白质有哪些症状？
答：在日常生活中，几乎没有人能直接感受到蛋白质对生命的意义，但国内外专家数十年的基础研究以及临床资料证明，蛋白质具有十分重要的生理作用，很多常见疾病的产生都与必需蛋白质的缺乏与比例失调息息相关。
7、蛋白质绝对数量不足或比例失衡会出现什么情况？
答：第一，导致人体营养不良。并出现低蛋白血症、浮肿、贫血、白血球下降等症状。特别是老年人身体里面蛋白质的缺乏，容易引起严重的浮肿、贫血。
第二，显著降低机体的免疫力。人体的免疫免疫器官、免疫细胞、免疫因子在工作的时候都必需要有蛋白质作为支持。当蛋白质补充不足的时候，抵抗能力就会下降。
第三，引起心血管疾病。蛋白质里面的牛磺酸，可以清除心肌的氧自由基。酪氨酸、牛磺酸、天冬氨酸具有抗心律失常的作用，苯丙氨酸可以抑制周围的交感神经，起到降血压的作用。牛磺酸跟半胱氨酸还可以增加左心的收缩力，增加心内血液的排出量，起到抗心力衰竭的作用。
第四，导致内分泌失调。由于人体无法合成自身所需的8种氨基酸，机体内氨基酸缺乏，会导致肥胖病、糖尿病、脂肪肝、失眠、健忘、老年性痴呆等症的发生
第五，影响肿瘤的治疗和患者的生活质量。中老年人就是肿瘤易发的年龄，很多癌瘤病人不是因为癌瘤本身癌细胞本身造成死亡。而是由于营养不良，造成的死亡。蛋白质可以补充肿瘤患者所需营养并提高放化疗效果。
第六，各类型人群缺乏蛋白质的危害。
老年人：可加速细胞退化和衰老，导致抵抗力下降，心、脑、肝、肾、胃肠功能紊乱，易引起老年性疾病，如记忆力减退、视力下降、反应迟缓，甚至引起老年痴呆症等。
儿童：轻微的对各种活动不感兴趣，容易累、喜坐卧，学习效率低，消瘦。可影响机体对钙的吸收，影响生长发育、骨骼成长和智力发育，导致生长缓慢、发育不良、智力低下，可引起佝偻病、鸡胸等。成年人：轻者，食欲减退，体重下降。严重的肾脏肥大，肝脏铁堆积；肝脏纤维化；易产生生殖能力降低、抵抗疾病能力差、贫血、感染、等。
孕妇：严重浮肿、贫血、免疫力差、胎儿发育不良等现象
8、人体为什么会缺乏蛋白质？
答：饮食不均衡（偏食、膳食搭配不合理）
营养吸收不好（胃肠吸收功能弱）
特定时期能量消耗大（孕期、病期）
透支体力（脑力、体力）消耗量大
不良嗜好（熬夜、喝酒、滥用药物等）
9、蛋白质种类有哪些？
答：动物蛋白：主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。
主要来源于米面类、豆类。