健康和美丽的源泉——-维生素群
维生素是健康的命脉，所有的维生素都是生命所必需的，它们形成了某些酶和抗坏血菌。众所周知的维生素C和B族维生素，在土豆里都有丰富的蕴含。土豆中还有维生素A与维生素E，这些维生素帮助生产酶之外，还能促进毒素排出，延缓机体衰老。
维生素一面负责收缩肌肉，另一方面则负责使血液凝固，同时还要保持血液的流动。大多数的酶在完成其功能后便自动分解了。酶缺乏时便需要用维生素来制造。消化的功能和化学反应，都依靠酶来完成，而没有别的物质可以替代。
维生素A使皮肤有弹性；维生素B1消除疲劳；维生素B2促进生长发育；维生素B3促进消化系统运行，使皮肤更健康；维生素B6维持免疫功能；维生素B12维护神经系统健康；维生素C抗氧化、解毒；维生素D预防骨质疏松；维生素E是血管清道夫。人体如果缺乏维生素，其生长过程就会受到损害，器官也会加速退化，同时还会发生各种维生素缺乏症。
土豆中的-----维生素A与胡萝卜素
通常，人的健康肤色以及美好容颜与维生素A有关。缺乏维生素A也将影响人体正常的生长发育。维生素A保护着皮表组织，尤其是黏膜带、牙齿和骨骼。维生素A在体内是由胡萝卜素所形成的，肝与肠壁将胡萝卜素转换为有用的维生素A。
数千年来，古今的医生们都说吃生肝可以治夜盲症，当缺乏维生素A时，吃生羊肝也可治好。健康的肤色依靠维生素A的吸收，视网膜也需要维生素A去接受外界的、传来的讯号，经晶体传至脑部形成形象。大量缺乏维生素A，眼睛便会很难适应黑暗，结果便成了夜盲症。
由于环境的恶化，空气的污染，人体对维生素A的需求量大增。人体的黏膜组织利用维生素A去驱逐毒素，使其保持在入口处以保持对细菌的强大防御抵抗线。有充足的维生素A还能帮助御寒，也能预防鼻窦炎、脑炎、肺炎。当维生素A阻止了疾病的传染时，它便成了健康的最佳保卫者。
为了有效地利用蛋白质，身体需要更多的维生素A。最近科学研究表明：当身体缺乏维生素A时，身体便不能大量吸收蛋白质。人体大量缺乏蛋白质时，身体功能的重建、细胞的新生、组织和器官的维护和平衡、内部组织和血液的平衡，身体的自身防御和疾病传染的抵抗等等，都将受到严重的损害。
维生素A也是牙齿发肓强壮的要素。牙齿四周的胶质必须健康才能抗拒疾病的传染。我们如果不照料好牙龈，牙龈将因食物屑的积聚而损害。维生素A虽不能在此状况下防止疾病的传染和给予齿胶良好的保护，但它对牙齿是非常重要的，因为维生素A维护牙齿的珐琅细胞并帮助牙齿龈釉质的建造。
看皮肤的表皮细胞、皮下角质层、皮肤的更下层细胞，是否干燥或死亡，就可判定皮肤是否缺少维生素A。死去的组织塞住了油囊和毛孔，从而阻止了身体的自然油脂（粘性聚糖）到达皮肤表面，结果形成白头或黑头等病变型的丘皰，这种被污染的细胞不容易消失，这个地带干燥而粗糙，发生的地带多半在背部或上臂、手肘、膝部、臀部等，有时全身发痒。
当维生素A缺乏时，皮肤抵抗传染的能力便降低了，而且易被脓皰病、疖病和瘤病感染。
维生素A是维持胸脉功能健全的重要营养成份，胸腺这个小小器官，在身体的免疫系统中，虽然不起眼，功能却是很重要的。它确实的位置界于颈胸之间（中医指的“膻中穴”位置）。它负责制造生长荷尔蒙，在生命初期是非常重要的，而且在人出生至死亡的整个过程中，它都扮演着极其重要的角色。胸腺负责产生淋巴球，当细菌侵入我们的血液时，淋巴球便自动产生抗体，以抑制痛苦。这个胸腺的功能是供给人体抵抗疾病的能力，同时给予健康系统以保护力，使其不受任何疾病的传染。
维生素A能与人体功能结合，从而制造了核酸核糖(RNA),假若核酸核糖不能继续合成时，人体就会衰老，人体的成长就会出现异变，而生肝斑、或毛孔病、或癌症，以及其它的变异疾病。因为维生素A能合成新的RNA，所以维生素A能保持人体的健康。
维生素A在免疫系统里还有一个功能，那就是制造白血球，白血球有很大的能力对抗恶性瘤细胞，当白血球经胸腺认知癌细胞并非人体系统时，白血球的功能便像其他的抗瘤药一样排除瘤细胞，同时也剌激免疫系统产生同样的功能以排出这个恶性瘤（或称癌症）。
除上面各点外，维生素A还能合成性内分泌素（性荷尔蒙），当维生素A缺乏时，性荷尔蒙的再生器便会受到严重的损害。
土豆中的-----硫胺素或维生素B1
维生素B1是我们人体每天必须从外界获得的，因为人体器官不能储存维生素B1，它通常凝聚在心、肝、肾、筋骨、脑等组织中，人体吸收足够的维生素B1时，将会恢复疲劳，增加体能。而人体缺少维生B1，将产生疲倦感、呼吸急促、心跳加速、心智颓丧、还有便秘和消化不良等现象。
因为我们一生都需要维生素B1以维护各器官的功能，如果缺乏维生素B1，各器官便不能将足够的氧气送入细胞；为了维持细胞正常的生长及新陈代谢过程，充分的维生素B1也是必须的；同时，神经中枢功能也非常需要维生素B1，如果维生素B1供给不足，我们便会食欲不振、工作无情绪。
神经组织极端依赖碳水化合物的氧化，若缺乏维生素B1，神经组织将首先遭到损害。碳水化合物氧化时必须利用硫胺素，所以淀粉和糖的消耗量增加时，硫胺的需要量也随之增加。另外在怀孕期、哺乳期、发烧期、手术期及剧烈运动时和精神紧张时，维生素B1的需求量都会增加。
硫胺素缺乏的初期症状：食欲不振、周身无力、疲劳、睡眠不安稳、过分敏感、神经质。若不加以治疗，继续恶化，将造成意志消沉、精神焕散、情绪不稳、易于激动、腹胸痛、便秘。补充足够的维生素B1之后，就会情绪稳定、心情开朗、生活情趣得以提高。
维生素B1严重缺乏时，会产生明显的脚气病、肥大麻痹、浮肿、心肌衰弱，严重时会引发心脏衰竭而死亡。麻痹感通常自膝部开始，若不治疗将导致全身麻痹；浮肿自四肢开始，而后扩及全身。如此更造成心脏过量的负荷，因为它必须把血液泵到浮肿部位，久而久之，会变为心脏扩大症，若不用大量维生素B1进行救治，必会因心脏病发作而危及生命。
土豆中的-----核酸糖黄素（乳黄素）或维生素B2
维生素B2的基本功能是辅助酶的作用，它使细胞呼吸正常，并帮助细胞正常而适当地利用氧气，以转变蛋白质为有用的能源。维生素B2与维生素A并用，可以保持黏膜的完整，同时维护神经系统的完好，使皮肤、眼睛的功能作适当的发挥。维生素B2缺乏会双眼充血。原因是角膜缺氧所致。视野缩小、视力不明、怕强光、对弱光感应不足、双眼发痒、并有红眼病症等,也是缺乏维生素B2的症状。
核酸糖黄素不仅可以营养眼睛组织，也有益于黏膜组织。缺乏维生素B2，会使鼻、嘴周围的组织发炎，下唇粗糙、破裂，甚至深入影响到呼吸系统、消化系统、循环系统、排泄系统。
所以，食物中缺乏维生素B2，通常发生的疾病大多出自消化系统，如食欲不振、消化不良等。由于维生素B2是帮助神经系统的，因此，缺乏维生素B2也会引发高血压,或造成焦虑、恐惧。
人体会不断长出新的细胞，替换死去的细胞，这个新陈代谢功能损坏时，人体便会迅速的老化。维生素B2可帮助控制生长荷尔蒙的合成，组织中缺少维生素B2时，人体会迅速老化。科学家们赞同这样的一个分析：即人体器官退化是由于缺乏维生素B2的缘故。
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