什么是维生素C？维生素C是一种酸性己糖衍生物，可分为还原型和氧化型，两者可以互变，均具有生物活性（结构见图1）；维生素C易溶于水，还原性强，在酸性条件下稳定，但容易被空气中氧、热、光和碱性物等破坏；有抗感染和防病的作用，同时可减轻重金属等对肝功能的损害，有“万能解药”之称。
还原型 氧化型
图1还原型和氧化型维生素C的结构图
维生素C现有检测方法Vc广泛存在于水果和蔬菜中，尤其是辣椒、柠檬中含量极高；此外，很多功能性饮料、营养强化食品也添加有高浓度Vc。现有国标方法：（a）GB/T.86-：适用于蔬菜、水果及其制品中总Vc的测定；（b）GB.18-：适用于婴幼儿食品和乳品中总Vc的检测；（c）GB/T.-：适用于各类食品中还原型Vc的测定。维生素C测定方法的差异（A）针对某一品牌奶粉：不同方法测得Vc含量：GB/T.86-GB.18-GB/T.-。（B）差异原因：GB/T.86-中使用的2，4二硝基苯肼，除与Vc反应外，也能与五碳糖和六碳糖等碳水化合物反应，样品中有干扰物存在时，测定结果会偏高；GB.18-采用荧光光度法，该方法特异性强、干扰小；GB/T.-只检测食品中还原型Vc的含量，所以结果最低。图2三种方法测得奶粉中维生素C的含量因此，在食品送检过程中，送检方应考虑样品特性及送检需求，注意样品类型与检测方法的匹配，避免因选择方法不当而影响检验结果。参考文献[1]GB.18-.婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定[S].[2]GB/T.86-.蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定.(荧炮法和2,4-二硝基苯肼法[S].[3]GB/T.-.食品中还原型抗坏血酸的测定[S].[4]张昉,高蓉.维生素C检测方法研究进展[J].中国卫生检验杂志..19(2):-.来源
SMQ食品检测
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