维生素A(vitaminA)又称视黄醇(其醛衍生物视黄醛)是一个具有酯环的不饱和一元醇，包括维生素A1、A2两种。维生素A1和A2结构相似。
维生素A是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂，即脂溶性物质，维生素A的消化与吸收需要矿物质和脂肪。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。通常每人每天应摄入维生素A2～4.5mg，不能摄入过多。近年来有关研究表明，它还有抗癌作用。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含多量胡萝卜素，它是维生素A的前体，在人体中易变为维生素A，因此食用蔬菜同样可补充维生素A。
发现历史早在多年前，唐朝孙思邈在《千金方》中继在动物肝脏可治疗夜盲症。年，美国化学家台维斯等4位科学家从鳕鱼肝中提取得到的，鱼肝油可以治愈干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体，年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。国际上正式将维生素A看作营养上的必须因素，缺乏后会导致夜盲症。
维生素A可贮藏体内，并不需要每日补给;
维生素A有两种。一种是维生素A醇(Retinol)，是最初的维生素A形态(只存在于动物性食物中);另-种是胡萝卜素(Carotene)，在体内转变为维生素A的预成物质(ProvitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取)。
维生素A的计量单位是USP单位(UnitedStatesPharmocopea)、IU单位(InternationalUnits)、RF单位(RetinolEquivalents)等3种。
功效作用1、防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗(维生素A可促进眼内感光色素的形成)；
2、有抗呼吸系统感染作用；
3、有助于免疫系统功能正常；
4、生病时能早日康复；
5、能保持组织或器官表层的健康；
6、有助于祛除老年斑；
7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；
8、外用有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；
9、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
建议日摄取量就一般成年男性而言，RE(或IU)即可防止不足，女性则需要RE(IU)在怀孕期间，最新的建议摄取量并不建议增加，但如果您是哺乳的妈妈，在前6个月巾可额外增加RE(或2IU)，而在之后的6个月则减为额外摄取RE(或IU)。
注意：胡萝卜素并无维生素A醇的潜在毒性，同时还有抗癌作用，有助于降低有害的胆固醇含量、并可减少心脏病的发生。
补充周期：建议每日补充。
富含维生素A的食物来源胡萝卜、白萝卜、黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、奶油、肝、动物肝脏、鱼肝油等。（鱼肝油是商业上维生素A的最丰富来源。动物肝脏中所含的维生素A有赖于动物所摄食的食物及动物的年龄。除北极熊的肝脏外，曾经确认的含维生素A最丰富的是伦敦动物园里的一条百岁巨蟒的肝油，大比目鱼肝油中的维生素A含量比鳕鱼肝油中的要丰富，这是因为大比目鱼上市出售时比鳕鱼都要老，市场上卖的鳕鱼一般都还处于比较小的阶段，大比目鱼因此有更多的年数摄食海里的绿色海藻。同样的原因，成年牛和羊的肝脏中所含的维生素A比小牛和小羊的肝脏中所含的维生素A要丰富得多。）
注意：水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素A的绝对指标。
补充人群：长期对脂肪吸收不良，如患有消化道疾病、胃肠部分切除者，往往会导致缺乏维生素A。
维生素A对于长期配戴隐形眼镜或必须长时间注视电脑屏幕的人来说，更是重要的营养素。
孕妇及哺乳期妇女也很需要维生素A。
缺乏症：长期严重缺乏维生素A，会导致干眼症和夜盲症，甚至可导致失明。
长期对脂肪的吸收不良往往会导致缺乏维生素A，这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为饮食的摄取量不足所致。
过量表现：异常过敏、发热、腹泻、头晕等症状，并且上述症状会在超量服用6小时后显现。
营养专家提示：1、如每天摄取IU以上的维生素E时，最少也要摄取IU的维生素A;
2、正在服用口服避孕药时，必须要减少维生素A的用量;
3、一星期之中，三餐里含有大量的动物肝脏、胡萝卜、菠菜、蕃薯、香瓜时，没有必要再补充维生素A;
4、维生素A与矿物质油切勿一起服用;
5、维生素A与维生素B、维生素D、E、钙、磷和锌配合使用时，能充分发挥其功效。(必须有锌才能把贮藏在肝脏里的维生素A释放出);
6、维生素A也能防止维生素C受到氧化。
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