我们学生物的时候都知道，人体严重缺乏维生素A会产生夜盲症，这是为什么呢？因为在视觉细胞中有专门感受弱光的视紫红质，这种东西是由视蛋白和视黄醛组成的，受到光线照射会变成反视黄醛，和视蛋白分离而失色，同时反视黄醛也会继续转变为反视黄酯。
含维生素A较多的食物这时候如果人突然进入暗处，因为感受弱光的视紫红质消失，会暂时看不见东西，这个应该都有切身体会。同时视觉细胞也会发生一系列变化，反视黄酯先变成视黄醇，接着就转变为视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质，这个过程称为“暗适应”。
那么维生素A在这个过程中又有什么用处呢？因为维生素A就是视黄醇（严格来说维生素A1是视黄醇，维生素A2是3-脱氢视黄醇，活性约为A1的40%），储存在肝脏中，由血液运送到视网膜，参与上述视觉细胞的光化学反应，如果在这个关键时刻维生素A不足，就没有足够多的视黄醇供应，视紫红质再生就会很慢，反映到人身实际体验上就是适应暗处的时间会延长，如果缺乏更严重些就会造成夜盲症。
因为维生素A是储存在肝脏中，所以动物肝脏、鱼肝油中含量较高。，而植物性食物只含β-胡萝卜素，菠菜、胡萝卜、香蕉、柿子含量较多。